上個月,慶祝友人生日加換新工作,特地找了間友人一直想前往的餐廳,
位於雪梨CBD的三頂帽"Sepia"慶祝一下這特別的日子.
出乎意料地,晚餐意外的好訂位,我們大概三天前訂位,原本也不抱太大期望,結果還是有位,
不像Quay,每半年開放一次晚餐訂位...
餐廳本身的裝潢偏向現代風格,簡單大方,沒有檯布.
由於燈光十分地昏暗,要拍個照片也很困難...
點了單杯的氣泡酒. 產自Adelaide Hill, 2009年 的Daosa Blanc de Blancs （後來服務生得知我們是同業的,所以這杯招待）
在正餐開始前,我們先點了生蠔開開胃.
佐生蠔醋汁,是萊姆汁加米醋調合成的,還加上萊姆皮屑,所以還可以嚐到萊姆的清香.
不過最讓我意外地是, 四顆生蠔中有三顆是開蠔時戳破的.
這的確有失三頂帽子的水準啊！
Amuse Bouche
Seaweed Tempura and horseradish cream with smoke salmon roe
海苔十分酥脆,而且不油膩, 只是我都會一直想到『小老闆』XD
Sashimi of Yellow Fin tuna, Jamon Iberico cream, radish, turnip, apple and wasabi, pork crackling
很有視覺享受的一道菜, 做成環狀的鮪魚,裡頭包裹著伊比利火腿cream, 加上wasabi cream 和apple gel,
再點綴一點炸豬皮碎,炸豬皮還有撒上一些柴魚粉的東西,吃起來有一種像是米果的風味.
從沒想過可以這樣的組合,卻意外地搭.
而蘿蔔小圓片也巧妙地把這道料理聯結了日本生魚片的元素.
House made chèvre, rhubarb, beetroot, rye, Linaria flowers
把裸麥麵包打成極細的粉,用甜菜調和成鮮豔的紫紅色.
覆蓋在餐廳自製的chèvre cheese上頭,內層的chèvre應該有兩
層,最內層是原味的,然後是大黃做的醬,接著是一層用甜菜調合的chèvre.
由於chèvre是由山羊奶做成的,同行的其中一位友人覺得味道太過強烈,所以不太能夠接受,
我倒是還蠻喜歡的,因為平時在廚房也常吃, 個人認為, 最上層的裸麥麵包粉,
雖染上了紫紅色,但還是只能吃到裸麥麵包的味道,若能夠增強其甜菜的風味,會更棒.
Butter poached King George whiting, smoked pancetta, white carrot and yuzu, lardo, kombu, wasabi
這道魚料理個人非常喜愛, 用奶油低溫烹煮的King George whiting,熟度真的掌握得非常完美,
讓我這平時並不是特別愛吃魚的人對它也發出讚嘆！底下的白蘿蔔泥與柚子的搭配,嘗起來竟有一種神似防風草的味道,
而兩捲魚肉之間,是切成細條的豬背脂（lardo）,厲害的是,吃起來完全不會有油膩感,口感有一點Q彈,做出了一種仿花枝口感的效果,
而灑上了一點wasabi粉的炸魚皮以及魚肉上的昆布醬汁,讓這天馬行空的巧妙搭配中,又確立了主廚的和風元素.
W.A. marron, kombu butter, candied lemon aspen, sea vegetables
西澳的小龍蝦, 碳烤味十足,肉質扎實有彈性.酸甜的lemon aspen搭配昆布奶油醬汁,十分可口的一道佳餚.
Charcoal grilled David Blackmore wagyu karubi, Japanese pickles, miso mustard, ice plant
炭烤的和牛肉,搭配味增芥末醬,以及各式的日式醃漬蔬菜,
可惜和牛選用的是肋排的部位,所以是全熟,如果選用牛排部位可能會更棒,
味增芥末醬略微過鹹,各式的醃漬物味道不會過酸或太強烈,沒蓋過主菜本身風味.
此道料理最大敗筆我沒有拍到, 是一雙上銀色亮光漆,很沒有質感的塑膠筷子....
Seared Mandagery Creek venison, sansho pepper, caramelised Jerusalemartichoke, pumpkin and raspberry
三分熟的鹿肉,搭配底下是山椒與耶路撒冷朝鮮薊泥,上頭的葉子是南瓜與覆盆子做成的,
三分熟的鹿肉,肉質的確是軟嫩多汁,但是野味可能不是大家都能接受的強烈,也許主廚的構思是想藉由山椒與JA puree 的味道去掩飾強烈的野味.
可是個人還是覺得不太夠, 我們廚房也有使用JA Puree, 可是我們在煎JA的時候,會再讓他更上色一點,
所以製作出來的puree是偏向咖啡色且焦香味與JA的甜味十足,搭配肉類非常好吃.
而在整道味道非常濃郁的料理中,主廚也放入了復盆子,藉由它的酸甜,去緩和整道菜過於濃郁. 可惜把它做成了葉子狀,效果十分有限.
( 最讓我印象深刻的鹿肉料理手法,還是去年在Marque還是三頂帽子時代吃到的.)
goats milk sorbet, olive and fennel dusting, gingerbread crumbs and yuzu butter
這真是一道五味雜陳的料理, 集酸甜苦辣鹹五味於一盤.雖然菜單上寫著pre-dessert,
但這真的是一道無法用甜點去定義它的料理.羊奶做成的sorbet基本上不太甜,
和著所有粉末顆粒一口吃下,茴香的甘甜,橄欖的苦鹹,微微的柚子香氣,最後薑餅的微微辛辣感湧現.
人生的跑馬燈就這樣覆蓋在這道看似一片雪白的料理之下.
“Winter chocolate forest”
Soft chocolate, hazelnut and almond praline, lavender and honey cream, blackberry sorbet
caramel and shiso vinegar jellies, green tea, licorice, chocolate twigs, crystallised fennel fronds
Sepia的招牌料理，做工非常繁雜的一道甜點，內層是由薰衣草和蜂蜜鮮奶油及巧克力及焦糖組合而成的多層次餡料，
外面灑上榛果與杏仁糖碎屑，營造出碎石子的效果，在灑上由如綠草地般的綠茶粉及甘草糖，在放糖霜茴香葉與甘草糖相呼應，
用巧克力做成枯樹枝也有畫龍點睛之妙（可惜這做的有點偷懶，和公關照上的樹枝還有一段差距。）最後在放上黑莓sorbet。
可以想像這道料理口感之豐富，但個人認為美中不足的地方在於此道料理除了最上面的sorbet，以及些許的紫蘇醋做成的果凍丁以外，
內層的餡料口感非常的濃郁，若沒搭配著sorbet一起吃，不下幾口，便會感覺有點過膩，沒有東西可以去平衡那過多且濃郁的甜味，
如果能在內層也能加入一些帶有酸甜感的元素，或許會更加完美。
由於吃完甜點，我們一行人已經飽到那邊去了，所以我們就沒有再點咖啡或茶來結尾了，而且根據我以往的經驗，
Fine dining餐廳的咖啡都不怎麼好喝....
不過Sepia的茶菜單很不錯喔，種類非常多，建議可以試試。
而且提供的烏龍茶種，三種裡面就有兩款是來自台灣喔！！
此趟Sepia之行，除了生蠔以外，餐點都有令我驚豔到，而且可以從很多地方看到主廚的巧思，
吃一套經典degustation menu，彷彿一晚經歷了四季，開頭的鮪魚和鮮艷的甜菜chèvre，
吃了一口腦海中彷彿突然奏起維瓦第的四季協奏曲的春樂章。
炭烤的小龍蝦及和牛，處處充滿了夏天的氣息，味增，小黃瓜，如煙火般燦爛的珊瑚草，很難不讓人與夏日祭典的夜市聯想在一起阿。
秋風落葉的鹿肉，雪景般的山羊sorbet，最後再以巧克力森林回歸春天。
這的確是一個令我難忘的夜晚，Sepia的三頂帽子，
實至名歸。
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